Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

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Aguardientes, brandys y vinagres

Viña de uva moscatel, Denia (Alicante). Autor: Miguel Ángel López Egea, [s.a]. Signatura: 3648-alicante
Foto: Viña de uva moscatel, Denia (Alicante). Autor: Miguel Ángel López Egea, [s.a]. Signatura: 3648-alicante

Aunque resulta innegable que en España el vino, en sus diferentes formas, es el producto por excelencia obtenido de la uva, no hay que olvidar otras formas de consumo y transformación de este fruto que cuentan con una dilatada tradición histórica en nuestro país.

Bebidas derivadas: Aguardientes, brandys y vinagres

De su uso para la elaboración de bebidas espirituosas, cabe mencionar en primer lugar los aguardientes obtenidos por fermentación y destilación de los orujos u hollejos de uva. Tal es el caso del “Orujo de Galicia”, un aguardiente con Indicación Geográfica Protegida (IGP) que es, a su vez, el principal componente de otras bebidas con protección como el Aguardiente de Hierbas  o los licores de Hierbas y de Café. También se pueden incluir en este punto los brandys (aguardientes y destilados de vino) de los que cabe destacar las dos IGP que existen en España: el “Brandy de Jerez” y el “Brandy del Penedés”. 
En todo caso, para ilustrar la larga tradición española se puede ver a continuación un documento del archivo sobre la propuesta de realización de un concurso de vinos y aguardientes en 1846, y las portadas de manuales editados 1843, 1885 y 1895 sobre la fabricación de aguardientes que están disponibles en la Biblioteca del MAPA.

Foto 1: Oficio de la Sociedad Económica Matritense de Amigos del País para celebrar anualmente un concurso público de vinos y aguardientes, 1847. (Archivo Central. AC-31204/9). Foto 2: Manual sobre la elaboración del vino aguardiente y licores, y de la cidra y la cerveza, publicado en Casa Rustica de 1840 ó nueva guía manual de todas las ciencias y artes pertenecientes a los habitantes del campo, propietarios, arrendadores, viñeros, hortelanos, ganaderos... Autor: Sociedad de Agrónomos, Médicos, Veterinarios y Químicos. 1842. (Biblioteca Central. BAL-635).

Foto 1: Oficio de la Sociedad Económica Matritense de Amigos del País para celebrar anualmente un concurso público de vinos y aguardientes, 1847. (Archivo Central. AC-31204/9).

Foto 2: Manual sobre la elaboración del vino aguardiente y licores, y de la cidra y la cerveza, publicado en Casa Rustica de 1840 ó nueva guía manual de todas las ciencias y artes pertenecientes a los habitantes del campo, propietarios, arrendadores, viñeros, hortelanos, ganaderos... Autor: Sociedad de Agrónomos, Médicos, Veterinarios y Químicos. 1842. (Biblioteca Central. BAL-635).


En cuanto a la obtención de productos no alcohólico derivados de la uva hay que destacar el resultado de la fermentación acética del vino, el vinagre. Se trata un producto conocido desde la antigüedad pero que tuvo un desarrollo decisivo en el siglo XIX a raíz del descubrimiento de las bacterias causantes de dicha fermentación y el consecuente control sobre su proceso de elaboración. En la biblioteca del MAPA, se pueden consultar manuales de finales del siglo XIX y principios del siglo XX en los que se encuentran descripciones sobre su fabricación ya notablemente influenciadas por los nuevos conocimientos disponibles. También en las Hojas Divulgadoras del Ministerio de Fomento se pueden encontrar apuntes de las primeras décadas del siglo XX sobre la fabricación del vinagre (pág. 23),  sobre enfermedades del vinagre, o sobre el uso del vinagre para prevenir la fiebre tifoidea (pág. 8).

Foto 1: Tratado de fabricación de aguardientes y alcoholes de vino, orujo, patatas, cereales, patacas, melazas, manzanas, higos y demás materias feculentas y azucaradas. Autor: Vicente de Vera y López. Librería de Cuesta, (Madrid), 1885. Biblioteca Central M.A.P.A. Signatura: FAN-349. Foto 2: Conferencias enológicas: tratado de elaboración de vinos de todas clases y fabricación de vinagres, alcoholes, aguardientes, licores, sidra y vinos de otras frutas. Autor: Víctor C. Manso de Zúñiga y Enrile, y Mariano Díaz y Alonso. [s.n.], (Madrid), 1895. Biblioteca Central M.A.P.A. Signatura: FAN-152.

Foto 1: Tratado de fabricación de aguardientes y alcoholes de vino, orujo, patatas, cereales, patacas, melazas, manzanas, higos y demás materias feculentas y azucaradas. Autor: Vicente de Vera y López.  Librería de Cuesta, (Madrid), 1885. Biblioteca Central M.A.P.A. Signatura: FAN-349.

Foto 2: Conferencias enológicas: tratado de elaboración de vinos de todas clases y fabricación de vinagres, alcoholes, aguardientes, licores, sidra y vinos de otras frutas. Autor: Víctor C. Manso de Zúñiga y Enrile, y Mariano Díaz y Alonso. [s.n.], (Madrid), 1895. Biblioteca Central M.A.P.A. Signatura: FAN-152.

La uva de mesa y las pasas

En lo que se refiere al consumo directo del fruto, cabe señalar que en 2019 en España se produjeron 282.538 toneladas de uva de mesa, el 5% de la producción total, lo que supone la principal forma de consumo del fruto entero. Sin embargo, existe otra forma de producción y consumo de la uva en España que, si bien hoy en día supone un porcentaje muy pequeño de la producción total, tiene una larga tradición histórica: la pasa. 

La pasa, que es la uva madurada y secada o deshidratada, es un alimento enérgico y completo, rico en azúcar, sales minerales y vitaminas que es bien conocido desde la antigüedad.  A nivel mundial, existen tres variedades de uva que se utilizan preferentemente para su pasificación: la sultanina o sultana, la corinto negro y la moscatel de Alejandría o de Málaga, que es la utilizada principalmente en nuestro país. Históricamente, los dos principales centros productores de pasas han sido la provincia de Málaga (pág. 225) y el Marquesado de Dénia  (pág. 91), donde la industria asociada a la pasa fue un verdadero motor económico a finales del siglo XIX, pero hoy en día también se realiza este proceso en otras provincias como Córdoba. No obstante, Málaga es sin duda el principal centro productor en la actualidad, y el único que posee una Denominación de Origen. 

Cartel-pasa-moscalel
Respecto al proceso de secado, las condiciones climáticas de estas regiones permiten el secado natural al sol, aunque puede realizarse también a la sombra y de forma artificial en estufas y secaderos. Además, se puede someter a la uva a ciertos tratamientos para que se acelere la deshidratación, para que se conserve el color o para que se prolongue su conservación. Este es el caso de la pasa lejiada de Dénia, resultado del secado de la uva después de haberla sumergido o escaldado en una solución de lejía que de forma tradicional se preparaba casi siempre a base de cenizas de cáscara de almendra mezclada con cal viva. La mediateca cuenta con una interesante colección de fotografías que documentan el proceso:

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