El Real Decreto 427/2020, de 3 de marzo, que las regula formalmente, incide en el papel relevante de las Lonjas de Referencia en la vertebración de la cadena alimentaria en origen en conexión con el sector productor.
Su actividad tradicional se sitúa en el sector primario, donde contribuyen a mejorar la transparencia en las relaciones comerciales en los primeros eslabones de la cadena de suministro. La actual regulación responde a las obligaciones de remisión de información sobre precios y mercados, contempladas en el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/1185, elemento esencial para la toma de decisiones en el ámbito PAC y en la ordenación de sectores incluidos en las Organizaciones Comunes de Mercados.
Se estructuran en mesas de precios que reflejan el perfil y la estructura productiva de las producciones agrícolas y ganaderas en sus áreas de influencia y posición comercial "en origen".